Ресторанный бизнес по праву считается одним из самых рентабельных и в то же время — одним из самых рискованных. Это объясняется тем, что он наиболее зависим от доходов населения, на которые влияют такие факторы как общая экономическая обстановка в мире, политическая ситуация, уровень инфляции в стране и т. д.
При открытии ресторана в Москве важно правильно выбрать формат заведения и его концепцию. Сегодня в городе остается все меньше заведений с невнятной смешанной кухней — большинство предприятий стараются найти свой путь развития, конкретную нишу и «изюминку».
Популярные форматы ресторанного бизнеса
- Street food, Fast food, Free flow. Торговля недорогой едой на улице с автобуфетов, тонаров или в небольших заведениях. Чаще всего ассортимент невелик или вовсе представляет собой монопродукт. Бизнес направлен на большую пропускную способность заведения. Средний чек — до 500 рублей.
- Fast Casual. Получил наибольшее распространение и продолжает набирать обороты и в Европе, и в России. Стал наиболее популярным за счет промежуточного положения — это уже не фаст-фуд, но еще и не демократичный ресторан. В заведениях этого типа можно быстро и недорого поесть. Располагается, преимущественно, в деловых центрах, офисных зданиях. Средний чек — примерно 500–600 рублей. Обслуживание — быстрое, так как большинство блюд готовится из полуфабрикатов собственного производства высокой степени готовности. Это позволяет обслужить большее количество гостей при сохранении высокого качества. Кроме того, в ресторанах Fast Casual посетителей привлекают стильные интерьеры, атмосфера заведения, высокое качество продуктов. В ресторанах такого формата можно не только пообедать, но и встретиться с деловыми партнерами, провести переговоры в неформальной обстановке.
- Casual Dining (демократичные рестораны). Это обширный раздел, куда входят все доступные широкому кругу посетителей заведения общепита — от небольших кондитерских до ночных клубов и кальянных. Открывая ресторан такого типа, прежде всего, нужно ориентироваться на контингент гостей: кто-то приходит в ресторан только поесть, кто-то — отдохнуть и развлечься. Наиболее популярными концепциями в этом сегменте стали кондитерская, стейк-хаус, ресторан национальной кухни, гастропаб. Средний чек — 800–1000 рублей.
- Fine Dining. Рестораны более высокого класса: с дизайнерскими интерьерами, великолепной кухней, большим ассортиментом напитков. Это наиболее консервативный формат, постепенно изживающий себя. Рестораторы уходят либо в более демократичную нишу, либо в премиум-класс, где конкуренция еще более высокая.
Отдельно можно выделить «семейные» рестораны — по названию понятно, что в них должно быть предусмотрено все для отдыха семей с детьми. В первую очередь, продумывается безопасность пребывания ребенка в ресторане: от заглушек в розетках, до удобства туалетных комнат. Меню в таких заведениях либо делят на «взрослое» и «детское», либо предлагают для детей уменьшенные порции.
Факторы успеха
По словам экспертов, успех ресторана зависит от трех факторов: кухни, сервиса и атмосферы. Если с последними двумя составляющими не возникает вопросов (они должны быть на высоте), то организация работы кухни заслуживает отдельного внимания. Кухня — это сердце ресторана. Меню ресторана не должно быть слишком обширным.
В то же время, оно должно быть понятным для гостей. Большую ошибку совершают рестораторы, которые стараются угодить всем — и любителям японской кухни, и грузинской, и средиземноморской, и русской. По меню рестораны можно разделить на классические и пропагандирующие здоровую пищу, например, приготовленную на пару, безглютеновую и т. д. Гораздо правильнее выбрать одно направление и в нем достичь совершенства: гости все чаще предпочитают узконаправленные заведения, где отлично приготовят их любимые блюда.
Одна из главных гастрономических тенденций — моноконцепт, когда ресторан предлагает одно или несколько блюд, которые готовятся по фирменному рецепту и имеют наибольшую популярность у гостей.
В условиях кризиса и ограничений, вызванных пандемией, большую популярность завоевывают рестораны формата Dark kitchen, когда заведение работает без посетителей, только на доставку. Таким образом в условиях локдауна многим удалось удержаться на плаву. Для такого формата легче найти помещение, можно сэкономить на аренде — неважно, где находится ресторан. Приемлемые цены достигаются также за счет уменьшения расходов на оплату работы персонала. Чаще всего основными критериями при заказе становятся цена и скорость доставки. Поэтому будет целесообразно иметь свою курьерскую службу.
Смогли выстоять и даже упрочить свои позиции, обогнав конкурентов, заведения, которые сумели быстро уловить тренд и перестроиться на работу в формате «на вынос». Аналитики прогнозируют сохранение этой тенденции: многие люди за время пандемии привыкли к качественной ресторанной еде у себя дома.
С другой стороны, многие рестораны перешли на торговлю сетами, разработанными шеф-поварами, и предлагают своим клиентам готовые наборы продуктов для ужина, к примеру. Они уже нарезаны, упакованы и снабжены подробной инструкцией от шефа, как приготовить то или иное блюдо.
Чтобы удовлетворить вкусы современных завсегдатаев ресторанов, владельцам заведений приходится следить за мировыми тенденциями не только в меню, но и в интерьере. Он должен соответствовать общей концепции заведения. В то же время, стало модным иметь в ресторане арт-объекты, которыми можно любоваться, пока готовится еда, фотозоны.
В России по-прежнему количество ресторанов на душу населения еще далеко от европейского уровня, поэтому рынок нельзя назвать перенасыщенным. В то же время спрос постепенно растет — если раньше поход в ресторан можно было назвать мероприятием выдающимся, то сейчас люди стали привыкать завтракать, обедать и ужинать вне дома. Поэтому у начинающих рестораторов есть все шансы построить успешный бизнес, приносящий стабильный уверенный доход, если грамотно проходить все шаги по открытию ресторана.
В то же время новичкам в бизнесе далеко не всегда удается учесть все факторы и удержать заведение на плаву. Проблемы поджидают начинающего ресторатора на каждом этапе: от выбора локации до разработки меню и найма персонала. Отсутствие проработанного проекта будущего заведения, бизнес-плана с графиком запуска чаще всего приводит к тому, что сроки срываются, смета на открытие увеличивается в геометрической прогрессии, аренду приходится платить, еще не начав работать. Помимо этого из-за отсутствия опыта стартаперы не могут в полной мере оценить временные и финансовые затраты на получение всевозможных согласований и разрешений от надзорных органов. К тому же, многие новички, открывая ресторан, ориентируются исключительно на свой вкус, не учитывая ни целевую аудиторию, ни сценарии ее поведения. В результате в течение 1 года работы, порядка 71% новых заведений закрываются, не найдя своего клиента.
Наша команда «Стартап под ключ» уже открыла ряд прибыльных ресторанов в Москве и готова реализовать и ваш проект «под ключ»: мы проанализируем конкурентную среду, подбирем помещение, оформим все разрешительные документы. В результате вы получите готовое к открытию заведение с грамотно подобранным оборудованием, разработанным меню, профессиональным персоналом. Без рисков, без франшиз, под вашим собственным брендом, по отработанной схеме и с привлечением проверенных подрядчиков (архитекторы, маркетологи).
Мечтаете о своем ресторане в Москве? Свяжитесь с нами, и мы поможем вашей мечте осуществиться.
